自家製の醤油づくりに挑戦! 関塚農場
この冬、初めて醤油づくりに挑戦しました。味噌は毎年のように作っていましたが、醤油は初挑戦。
材料は大豆、小麦、塩、水、醤油用種麹 わが家では今回、大豆7.5kg、小麦7.5kg,塩(海の精)7.5kg,水25lで仕込みました。
手順は以下のとおりです。
- 小麦を炒る。
- 小麦の粉砕。
- 大豆の蒸煮(煮るか蒸すかどちらでもいい)。
- 大豆と小麦を混ぜあわせたものに醤油用種麹を種付けします。72時間掛けて醤油用麹を作ります。
- できた醤油用麹と塩と水を仕込みます。
- 1年かけて発酵させます。
- 絞る。
- 火入する。
味噌は簡単だが、醤油は難しいと言われますが、確かに味噌のほうが簡単に作れます。醤油づくりのほうが難しい理由は以下の3つだと思います。
- 醤油用麹を作る際、大豆麹なので、温度を上げすぎてしまうと納豆菌が繁殖していまい、失敗しやすい。
- 仕込んだあと、櫂入れ(かいいれ)といって春、秋は週に1回、夏は毎日かき混ぜなければなりません。
- 絞るのに道具や知恵が必要。
いつか作ってみたいと思いながら、今回は挑戦することが出来ました。やってみて、確かに醤油用麹の温度管理が大変でした。何度か温度が上がりすぎてしまいましたが、納豆の臭いはあまりしていないようなので、ひとまず安心。
1年後の醤油絞りが楽しみです。
小麦を炒っている様子。
米袋で今回は醤油麹を作りました。大豆7.5kg,大豆7.5kgの量だと米袋6袋くらいが適当だと感じました。
電気毛布とサーモスタットと用い、保温
出麹少し前の醤油用麹。最後は胞子が飛んでいました。温度が上がりすぎないようにこまめな管理がもう大変でした。米袋での醤油用麹づくりは中が見えにくいのが難点でした。次回は麹箱を使ってみたいと思います。
出来た麹と塩水を混合させる。 この後1年間発酵させる。
参考文献
- わが家でつくるこだわり麹 農文協
- わが家の自慢料理2 小麦の炒り方詳しい 農文協
- わが家の手づくり食品
- 週末田舎暮らしの便利帳 金子さん監修
- 手づくりの健康食品 農文協
- 手づくりのすすめ 自然食通信社
- 別冊 現代農業 豆をトコトン楽しむ
良かった!できたんですね、醤油麹!!
きっとおいしい醤油がdきますよ~
1年後が楽しみですね♪
ところで、大豆7.5kg、小麦7.5kg,塩(海の精)7.5kg,水25lで仕込んだのですが、2斗樽かと思っていたら、入らなそうなんだけど、容量ってどう?この量だと4斗樽だと大きすぎるよね。でも2斗たるだと入らなそう。分かりますか?
それだと2斗樽では入らなそうだね。
豆と麦7.5キロずつで作った時は、うちは塩5キロと水20リットルで仕込んだんだけど、40リットルの漬物用プラスチック樽ではいっぱいいっぱいすぎて、60リットルのに入れ替えたんだよね。
混ぜることを考えるとちょっと大きめのほうが良いかもしれないです。