自家製の醤油づくりに挑戦！　関塚農場

この冬、初めて醤油づくりに挑戦しました。味噌は毎年のように作っていましたが、醤油は初挑戦。

材料は大豆、小麦、塩、水、醤油用種麹　わが家では今回、大豆7.5kg、小麦7.5kg，塩（海の精）7.5kg，水25lで仕込みました。

手順は以下のとおりです。

1. 小麦を炒る。
2. 小麦の粉砕。
3. 大豆の蒸煮（煮るか蒸すかどちらでもいい）。
4. 大豆と小麦を混ぜあわせたものに醤油用種麹を種付けします。72時間掛けて醤油用麹を作ります。
5. できた醤油用麹と塩と水を仕込みます。
6. 1年かけて発酵させます。
7. 絞る。
8. 火入する。

味噌は簡単だが、醤油は難しいと言われますが、確かに味噌のほうが簡単に作れます。醤油づくりのほうが難しい理由は以下の3つだと思います。

1. 醤油用麹を作る際、大豆麹なので、温度を上げすぎてしまうと納豆菌が繁殖していまい、失敗しやすい。
2. 仕込んだあと、櫂入れ（かいいれ）といって春、秋は週に1回、夏は毎日かき混ぜなければなりません。
3. 絞るのに道具や知恵が必要。

いつか作ってみたいと思いながら、今回は挑戦することが出来ました。やってみて、確かに醤油用麹の温度管理が大変でした。何度か温度が上がりすぎてしまいましたが、納豆の臭いはあまりしていないようなので、ひとまず安心。

1年後の醤油絞りが楽しみです。

小麦を炒っている様子。

炒った小麦

醤油用種麹

電動石臼機で小麦を粉砕

小麦が粉砕した様子

大豆を煮ます

大豆と小麦を混合

米袋で今回は醤油麹を作りました。大豆7.5kg，大豆7.5kgの量だと米袋6袋くらいが適当だと感じました。

電気毛布とサーモスタットと用い、保温

出麹少し前の醤油用麹。最後は胞子が飛んでいました。温度が上がりすぎないようにこまめな管理がもう大変でした。米袋での醤油用麹づくりは中が見えにくいのが難点でした。次回は麹箱を使ってみたいと思います。

出来た麹と塩水を混合させる。　この後1年間発酵させる。

参考文献

• わが家でつくるこだわり麹　農文協
• わが家の自慢料理2　小麦の炒り方詳しい　農文協
• わが家の手づくり食品
• 週末田舎暮らしの便利帳　金子さん監修
• 手づくりの健康食品　農文協
• 手づくりのすすめ　自然食通信社
• 別冊　現代農業　豆をトコトン楽しむ

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